含紫苏油粕苹果酱的研制

• 作者: 张传智 朱珠 王超 田海娟
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 紫苏油粕 增稠剂 苹果酱
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 食品研发
• 页码范围: 48-51
• 页数: 4页
• 字数: 2579字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2014.21.012

摘要

以新鲜苹果为主要原料，添加紫苏油粕、柠檬酸、白砂糖等辅料生产含紫苏油粕苹果酱，通过单因素与正交试验确定苹果酱的最佳工艺配方。结果表明，紫苏油粕的加入量对苹果酱品质影响最大，其次是白砂糖的加入量，最后为柠檬酸。含紫苏油粕苹果酱的最佳工艺参数为：紫苏油粕量为0.9%、白砂糖量为24%、柠檬酸量为0.4%，增稠剂为0.7%（CMC0.4%，卡拉胶0.1%，黄原胶0.2%）。所制作的含紫苏苹果酱风味独特、酸甜适口，具有较好的稳定性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱珠	吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室	36	118	5.0	9.0
2	张传智	吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室	29	57	4.0	5.0
3	田海娟		54	135	6.0	8.0
7	王超		2	2	1.0	1.0