卤煮鸡肉质构测定条件的研究

• 作者: 孙灵霞 李苗云 柳艳霞 王琳可 赵改名 高晓平 黄现青
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 卤煮鸡肉 质构分析 测定条件
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 132-136,140
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.019

摘要

采用TA-XT2i质构仪,通过比较样品摆放方向、测前速度、测试速度、测后速度、压缩比及样品厚度等因素对TPA特征参数的影响,探讨卤煮鸡肉质构特性的测定条件,以期获得最佳测定条件.结果表明:卤煮鸡肉肌纤维方向呈水平摆放时TPA测定的硬度值显著大于竖直摆放的硬度值;随着测前速度、测试速度的增加,回复性无明显变化,其余特征参数均先增大后减小;测后速度对测定结果无显著影响;随着压缩比的增大,硬度、胶着性和咀嚼性呈总体上升趋势,弹性呈下降趋势;随着样品厚度的增加,各特征参数值均显著降低.最终确定在此工艺基础上卤煮鸡肉质构最佳测定条件为:肌纤维呈水平方向、测前速度2.0mm/s、测试速度1.5mm/s、测后速度1.0mm/s、压缩比70％、样品厚度1.0cm.