脂肪氧合酶催化亚油酸氧化对花生蛋白结构的影响

• 作者: 叶林 孙为正 廖钰 赵谋明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花生分离蛋白 脂肪氧合酶 氧化 结构
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 118-121,125
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

利用脂肪氧合酶催化亚油酸氧化的反应体系对花生分离蛋白进行不同程度的氧化修饰,通过研究不同亚油酸含量下花生分离蛋白的羰基值、游离巯基含量、粒径分布、表面疏水性、溶解度以及荧光光谱的变化规律,从而探讨氧化对花生分离蛋白结构的影响.结果表明:随着反应体系中底物亚油酸含量的增加,花生分离蛋白的羰基值先增加后略微下降,游离巯基含量下降,表面疏水性先增加后减小,说明氧化后花生分离蛋白的结构已经发生了改变.其粒径分布和溶解度的变化规律可以表征花生分离蛋白氧化聚集体的状态,同时其荧光峰位λmax的变化规律可反映花生分离蛋白三级结构的具体变化,表明脂肪氧合酶催化亚油酸氧化可以诱导花生分离蛋白分子发生聚集,使其结构发生显著变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	孙为正	华南理工大学轻工与食品学院	33	232	9.0	15.0
3	叶林	华南理工大学轻工与食品学院	6	92	4.0	6.0
4	廖钰	华南理工大学轻工与食品学院	2	10	1.0	2.0