富硒菜籽粕蛋白与普通菜籽粕蛋白功能性质的比较

• 作者: 史卿 朱小燕 熊华 胡居吾 胡振瀛 范婷 赵强 雷莉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 富硒 菜籽粕蛋白 蛋白功能性质 比较
• 年，卷（期）: 2014,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 157-160,165
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.026

摘要

对富硒菜籽粕蛋白与普通菜籽粕蛋白的功能性质进行对比,探究硒含量不同是否会对蛋白的功能性质有影响.结果显示:两种蛋白质的溶解性曲线均呈现V字形,随着pH的升高,溶解性先下降后上升.并且当溶液pH为4.0时,蛋白质溶解度最低.两种蛋白质的起泡性和乳化性随pH的变化与蛋白质的溶解性曲线呈现高度的相关性.