显微图分析超声波对甘薯淀粉形态的影响

• 作者: 刘立增 牛瑞华 连喜军 郭俊杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甘薯回生淀粉 超声波处理 显微图
• 年，卷（期）: 2014,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 100-102
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.013

摘要

超声波处理可提高甘薯淀粉的回生率.通过对比甘薯淀粉糊化前、糊化后、高压后、老化后等不同阶段超声作用前后显微图片,探讨超声波对甘薯淀粉形态的影响.甘薯淀粉糊化前超声处理使甘薯淀粉球在水中分布均匀,相互间吸引力减小,有利于淀粉球吸水膨胀;甘薯淀粉糊化后超声处理短时间促进淀粉球溶胀破裂,长时间作用促进淀粉成膜,使甘薯支链淀粉间聚集作用增强;甘薯淀粉高压后超声处理使淀粉球全部破裂,部分支链淀粉接枝成网状结构,淀粉的凝胶状消失,回生率降低;老化后超声处理先使凝胶状淀粉融化,长时间超声处理使回生后淀粉板结硬化,提高了甘薯回生淀粉的抗酶解能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭俊杰	天津商业大学理学院化学系	19	46	4.0	5.0
2	刘立增	天津商业大学理学院化学系	17	26	3.0	4.0
3	连喜军	天津市食品生物技术重点实验室生物技术与食品科学学院	6	102	3.0	6.0
4	牛瑞华	天津市食品生物技术重点实验室生物技术与食品科学学院	1	1	1.0	1.0