薏苡仁醋发酵不同时期理化成分分析

• 作者: 李希宇 王颖 阚建全
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 薏苡仁醋 发酵 理化成分
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 174-177,182
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.09.029

摘要

以新酿薏苡仁醋为原料,研究了其发酵不同时期酸度、总黄酮、总酚、多糖、氨基酸态氮、薏仁素、有机酸含量的变化规律并对其分别进行动态分析,旨在为薏苡仁醋的生产技术改良提供理论指导.研究结果表明:薏苡仁醋在整个发酵阶段,酸度和氨基酸态氮含量逐渐上升最终趋于稳定.在主发酵阶段黄酮的含量变化呈波动趋势先下降后上升,主发酵第4d达到最小值105.38mg/L,而多酚的含量变化呈先下降后上升的趋势,在陈酿阶段它们的含量都缓慢升高;多糖呈下降趋势但有小幅波动,薏仁素的含量呈现先升高后降低的变化趋势.整个发酵阶段有机酸含量增加,而陈酿过程中有所减少.陈酿后产品的各项质量指标均表现良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李希宇	西南大学食品科学学院	3	9	2.0	3.0