三种市售牛奶巧克力气味活性化合物的对比及其与感官知觉的关系

• 作者: 何聪聪 刘建彬 刘梦娅 宋焕禄 王冶 郭佳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛奶巧克力 气味活性化合物 感官知觉 对比 主成分分析(PCA)
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 299-303
• 分类号: TS274
• 语种: 中文

摘要

应用DHDA和顶空感官鉴评对三种市售牛奶巧克力的主要气味活性化合物进行了鉴定和对比.共有23种主要气味活性化合物被鉴定.定量数据及感官鉴评数据应用主成分分析法(PCA)进行了分析.结果表明,巧克力A除在己醛(青草香)、戊基呋喃(甜香)、三甲基吡嗪(坚果香)有较高浓度水平,其它化合物浓度水平都较其它两种品牌巧克力都要低;巧克力C在2-壬酮(甜香、蜜香)、乙酸(酸香、尖刺)、四甲基吡嗪(烤香,焦香)、苯甲醛(苦杏仁香)、2-甲基丙酸(腐臭)、呋喃甲醇(药香)、3-甲基丁酸(酸臭)、乙酸苯乙酯(花香、蜜香)、苯甲酸异戊酯(甜香、花香)这些化合物浓度指标上都比其它两种品牌巧克力要高且较突出;而B巧克力的呈强烈黑巧克力香的3-甲基丁醛(麦芽香、可可香)含量尤为突出,且具有较高含量的二甲基吡嗪类(爆米花香)、糠醛(土豆香)、苯甲醇(药香)、苯乙醇(玫瑰香)、苯并噻唑(橡胶味)、乙酰基吡咯(坚果香),其它的—些呈烤香、坚果香的物质含量也较高.结合感官鉴评数据进行相关性分析表明,在牛奶巧克力中,3-甲基丁醛、苯乙醇主要贡献黑巧克力香韵,乙酸、2-甲基丙酸,3-甲基丁酸主要贡献酸香韵,四甲基吡嗪、乙酸苯乙酯主要贡献烤/坚果香韵.另外,清甜香韵和奶香韵与其它香韵有明显负相关作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋焕禄	北京工商大学分子感官科学实验室	112	1659	24.0	35.0
2	王冶		11	54	5.0	7.0
3	何聪聪	北京工商大学分子感官科学实验室	6	35	3.0	5.0
4	郭佳		5	15	2.0	3.0
5	刘建彬	北京工商大学分子感官科学实验室	7	39	4.0	6.0
6	刘梦娅	北京工商大学分子感官科学实验室	4	16	3.0	4.0