苦瓜饮料工艺参数优化研究

• 作者: 周莹 孟岳成 陈杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苦瓜饮料 壳聚糖 澄清 配方优化
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 252-256
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.11.047

摘要

以苦瓜为原料,研究了壳聚糖澄清苦瓜汁的工艺条件,并优化了苦瓜饮料的配方.以苦瓜汁透光率为指标,考察了壳聚糖添加量、处理时间、pH、体系温度4个因素对苦瓜汁澄清效果的影响.在单因素实验的基础上进行正交实验,优化壳聚糖澄清苦瓜汁的最佳工艺条件为:壳聚糖用量0.3g/L,反应时间40min,pH5.5,体系温度30℃.再通过单因素实验和响应面分析,结合感官评价,优化了苦瓜饮料配方,得到最佳配方为:25.65％苦瓜汁、0.01％甜菊糖、1％异麦芽酮糖、0.0094％柠檬酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟岳成	浙江工商大学食品与生物工程学院	71	567	13.0	21.0
2	陈杰	浙江工商大学食品与生物工程学院	51	283	8.0	15.0
3	周莹	浙江工商大学食品与生物工程学院	1	1	1.0	1.0