GC-O风味分析及R-index法在发酵肉制品排序中的应用

• 作者: 丁庆波 俞伟祖 苏晓霞 邱蕾 陈历水 黄一珍 黄序
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 萨拉米 GC-O 感官评价 R-index
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 302-305,318
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.11.058

摘要

本文介绍了信号检测中的R-index法在8种萨拉米产品排序中的应用,针对排序结果进行了气相色谱-电子鼻联用系统(GC-O)风味分析.采用气相质谱-质谱-电子鼻联用系统(GC-MS-O)进行了相关风味成分定性,实验结果表明:烯丙基甲基硫醚、3-侧柏烯、γ-柏松油烯以及β-石竹烯可能为影响排序的主要关键风味因素.这四种成分主要存在于大蒜油及合成使用香料中,赋予产品葱蒜香,肉桂香等.同时,实验最终确定产品中的相关风味成分43个,关键风味成分18个:烯丙基甲基硫醚、甲苯、3-甲基丁酸、2-乙酰基-1-吡咯啉、3-侧柏烯、(+)-α-蒎烯、苯甲醛、β-蒎烯、辛醛、(R)-(+)-柠檬烯、苯乙醛、γ-柏松油烯、愈创木酚、芳樟醇、壬醛、樟脑、(-)-4-萜品醇、β-石竹烯.具体感官属性与GC-O结果关联需进一步研究.