复配亲水胶体对牛肉丸品质特性的影响

• 作者: 石秀清 聂乾忠 苏博
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 牛肉丸 亲水胶体 转谷氨酰胺酶
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 32-37
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.02.007

摘要

比较卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔胶组成的复配亲水胶体两种添加方式(干粉添加、凝胶添加)对牛肉丸品质特性的改良效果,得到亲水胶体以干粉形式添加对牛肉丸的硬度、持水性、凝胶强度增强效果更明显,两者添加方式之间差异显著(P＜0.05),采用混料设计的方法得到3种亲水胶体的最佳配比为卡拉胶59％,刺槐豆胶22％,瓜尔胶19％,最佳添加量为0.8％,在该条件下,牛肉丸的硬度为2 267 g、持水性为82.1％、凝胶强度为1 561 g· mm.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	聂乾忠		23	232	9.0	14.0
2	苏博		2	1	1.0	1.0
3	石秀清		2	1	1.0	1.0