面粉的粉质特性对油条品质的影响及油条质构评价指标

• 作者: 李丽冰 田益玲 穆立敏
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 油条 粉质特性 质构 感官评价
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 16-18,26
• 页数: 4页
• 分类号: TS211.43
• 语种: 中文

摘要

面粉的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数及湿面筋含量对油条品质有一定影响,其中形成时问与湿面筋含量影响显著,弱化度影响不大.油条面粉的吸水率应控制在62％～64％,形成时间应控制在6～7.5 min,稳定时间控制在5～7.5 min,粉质质量粉质指数应控制在64～108,湿面筋含量应控制在26％～28％.质构评价指标则是:硬度越大,油条比容越低;油条的硬度与油条评分呈显著负相关,油条的弹性与油条评分呈正相关关系.油条的胶黏性和咀嚼性对油条评分影响较大,硬度越大,口感越差;咀嚼性越大,嚼劲儿越强,口感越好.所以油条的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性可以作为评价油条的关键指标,且弹性和咀嚼性与油条品质呈正相关,硬度和胶黏性与油条品质呈负相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田益玲		68	619	14.0	22.0
2	穆立敏		1	0	0.0	0.0
3	李丽冰		1	0	0.0	0.0