脂肪模拟品对面团质构特性的影响及低脂型面包的工艺优化

• 作者: 于晶 陈凤莲
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪模拟品 质构特性 面包 保质期
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 分类号: TS211.43
• 语种: 中文

摘要

研究小麦麸皮脂肪模拟品对面包面团的弹性、黏附性、内聚性等质构特性的影响规律,同时应用脂肪模拟品制作低脂型面包.通过对面包成品进行感官及物理特性的分析,采用正交试验确定最佳制作配方及工艺:脂肪模拟品添加量60％(占油脂质量)、水添加量45％、糖添加量12％、发酵时间3h.该低脂型面包在室温25℃,相对湿度45％下可保存5d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈凤莲		56	166	7.0	10.0
2	于晶		7	7	1.0	2.0