富含小麦麸皮高纤面条加工工艺的优化

• 作者: 李静茹 林强 王里青 许先猛
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦麸皮 面条品质 加工工艺 感官评分
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 38-41
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.24
• 语种: 中文

摘要

研究了添加小麦麸皮和食盐对面条品质的影响,采用单因素和正交试验方法,对富含小麦麸皮高纤面条的加工工艺进行了优化.试验结果表明,小麦麸皮在一定程度上可以改善面条品质.产品的最佳配方为:面粉质量分数为96％、小麦麸皮质量分数为2％、食盐质量分数为2％.在此条件下,产品弯曲断条率0,熟断条率为0,干物质失落率为7.6％,蒸煮吸水率为163.8％,面汤浊度为0.098.提高了面条感官品质,感官评价为91.5分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许先猛		33	121	7.0	9.0
2	李静茹		3	10	2.0	3.0
3	王里青		2	6	1.0	2.0
4	林强		1	0	0.0	0.0