响应面优化高纤馅料基础制备工艺

• 作者: 张冬青 王家良 邓源喜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦麸皮 馅料 凝胶剂 羧甲基纤维素钠 加工工艺
• 年，卷（期）: 2017,（13）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 147-152
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.13.027

摘要

为了制备富含膳食纤维的高纤馅料,提高小麦麸皮的应用范围,本文以小麦麸皮为基料,采用食用胶复配的方法制备高纤馅料,并采用响应面法优化高纤馅料的基础制备工艺条件.分析小麦麸皮微粉、凝胶剂、羧甲基纤维素钠用量的变化对产品凝胶性、持水性、涂抹性的影响规律.结果表明:小麦麸皮与淀粉按3:1复配,加入20％ ～25％的水,挤压膨化处理后粉碎,微粉的颗粒度为120～140目,凝胶剂为卡拉胶∶氯化钾=3∶2复配而成,1.4 g羧甲基纤维素钠与0.75 g凝胶剂边搅拌边加入100 mL水中,待分散后加热使其溶解,在溶液中边搅拌边加入38 g的小麦麸皮微粉,加热浓缩至水分含量为40％.在此条件下进行加工的高纤馅料,剪切力为1185 g/cm2,持水性为98.52％,易于涂抹、涂层厚度适宜、均匀,综合分值为94.67.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓源喜	蚌埠学院食品与生物工程学院	37	111	6.0	9.0
2	王家良	蚌埠学院食品与生物工程学院	39	209	8.0	13.0
3	张冬青		6	10	2.0	3.0