低胆固醇发酵香肠低温贮藏期内品质变化

• 作者: 万镈壬 于长青 张娜 陈洪生
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 发酵香肠 贮藏期
• 年，卷（期）: ncpjgx_2015,（5）
• 页码范围: 4-8
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1

摘要

以低胆固醇发酵香肠为原料，通过探究其在低温贮藏期内的品质变化规律，以期为延长发酵香肠产品的货架期奠定理论基础。研究发现，低温贮藏是低胆固醇发酵香肠的理想贮藏方式，在低温贮藏阶段，低胆固醇发酵香肠的pH值随贮藏时间延长呈先上升后降低的变化趋势，但pH值的变化范围相对较小；而在低温贮藏期，低胆固醇发酵香肠TVBN值及TBA值变化均在正常范围内，TVBN值低于4．9mg／100g，TBA值低于0．23mg／100g。在低温贮藏期间，低胆固醇发酵香肠的胆固醇含量发生了少量的降低，贮藏期内低胆固醇发酵香肠质构特性在贮藏前期（21d内）质构特性并未发生明显变化，而后期贮藏过程中硬度略有增大，但整体品质并未发生较显著变化。随着贮藏时间的延长，菌落总数均呈先缓慢增加后降低的变化趋势。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于长青	黑龙江八一农垦大学食品学院	124	887	15.0	25.0
2	陈洪生	黑龙江八一农垦大学食品学院	57	237	9.0	14.0
3	张娜	黑龙江八一农垦大学食品学院	5	3	1.0	1.0
4	万镈壬	黑龙江八一农垦大学食品学院	1	0	0.0	0.0