抗性糊精荞麦挂面的复配优化

• 作者: 乔冬 王芬 许先猛
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 抗性糊精 荞麦 大豆分离蛋白 感官评价
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 47-50
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.24
• 语种: 中文

摘要

抗性糊精是一种生理功效显著,安全性极高的水溶性膳食纤维.为制备出一种具有保健功效的抗性糊精荞麦挂面,以熟断条率、烹调损失率和感官评定作为本实验的评价指标,研究养麦添加量、抗性糊精添加量、大豆分离蛋白添加量对挂面品质的影响.通过单因素和正交实验优化得出最优配方为荞麦质量分数20％,抗性糊精添加量6％,大豆分离蛋白添加量4％,在此条件下挂面的感官品质提高,感官评分为91.6.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许先猛		33	121	7.0	9.0
2	王芬		9	12	2.0	3.0
3	乔冬		10	19	3.0	4.0