速冻台湾粽米松散问题研究

• 作者: 武素玲 陈俊霞 马成业
• 来源期刊: 中外食品工业（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 台湾粽 松散 杀菌温度 糯米
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 16-17
• 页数: 2页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 2002字
• 语种: 中文

摘要

从杀菌温度、籼糯米添加量、醋酸酯淀粉添加量三个方面对台湾粽米松散的问题进行了研究，结果表明：提高杀菌温度可以适度改善米松散的问题，但当粽子中有对温度较敏感的原料时该方法不可采用；在粳糯米中添加30%的籼糯米，同时在拌料时加入2%的醋酸酯淀粉可以显著改善台湾粽的米松散问题，同时感官品质也处于较好的水平，台湾粽整体品质达到最佳。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	武素玲		3	3	1.0	1.0
2	马成业		3	3	1.0	1.0
3	陈俊霞		2	3	1.0	1.0