酱香型大曲中水解酶系研究

• 作者: 孔维兵 徐佳 王婧 王晓丹 班世栋 肖蓓 胡宝东 邱树毅 陈美竹
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型大曲 酶活 风味物质
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: ?研究报告?
• 页码范围: 13-19
• 页数: 7页
• 分类号: Q55|TQ925.7|TQ920|TS261.1
• 字数: 5829字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2014397

摘要

对酱香型大曲的3种大曲（白曲、黑曲和黄曲）测定多种酶活。测定方法为滴定法和分光光度法，测定结果表明，酱香型大曲随贮存时间的延长，3种大曲的酶活变化趋势不同。黄曲酶活普遍降低，白曲和黑曲酶活呈波浪式波动，且黄曲的酶活比其他2种曲的酶活低。大曲酶活大多在新曲和贮存3个月时达到最高，也有偶尔在贮存6个月和9个月时最高，说明新曲和贮存3个月的大曲有利于原料的降解，也有利于风味物质或风味前体物质的形成。