内外源因子对花生油氧化稳定性的影响

• 作者: 倪元颖 刘文 孟歆昕 朱明慧 李景明 温馨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花生油 氧化稳定性 维生素E 氧气 温度
• 年，卷（期）: 2015,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 58-62
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.003

摘要

本文首先研究花生油中的维生素E组成,共检测出8种维生素E的同分异构体,总量为281.78μg/g,其中α-生育酚占53.7％.以此为基础,以过氧化值、p-茴香胺值、DPPH自由基清除能力为评价指标,考察内源物质(α-生育酚)及外界因素(氧气、温度)对花生油氧化稳定性的影响.结果表明:在贮藏期内,低浓度(0.01％)的α-生育酚有效延缓了花生油的初级氧化进程,但在次级氧化阶段并未表现出抗氧化效果;高浓度(0.02％)的α-生育酚反而产生了促氧化作用,需要严格控制其添加量.相较于抗氧化剂α-生育酚及BHT的添加,低温、密封、充氮处理更能有效延缓花生油的氧化进程,不失为一种方便、有效且安全的保存措施.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李景明	中国农业大学食品科学与营养工程学院	92	1626	25.0	36.0
2	刘文	中国农业大学国家果蔬加工工程技术研究中心	14	66	5.0	7.0
3	倪元颖	中国农业大学国家果蔬加工工程技术研究中心	116	2342	28.0	43.0
4	温馨	中国农业大学国家果蔬加工工程技术研究中心	10	45	4.0	6.0
5	朱明慧	中国农业大学国家果蔬加工工程技术研究中心	2	44	2.0	2.0
6	孟歆昕	中国农业大学国家果蔬加工工程技术研究中心	4	27	3.0	4.0