米糠贮藏时间对米糠球蛋白功能性质的影响

• 作者: 叶建芬 吴伟 吴晓娟 张琪 杨伟霞 蔡勇建 衷淑珺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米糠 贮藏 米糠球蛋白 蛋白质氧化 功能性质
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 54-57
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.19.002

摘要

以新鲜米糠为原料经不同时间贮藏后脱脂制备米糠球蛋白,研究米糠贮藏时间对米糠球蛋白功能性质的影响.结果表明:随着米糠贮藏时间延长,米糠球蛋白羰基含量增加,表明米糠球蛋白在贮藏过程中发生了氧化;新鲜米糠在10d贮藏过程中,米糠球蛋白溶解性从66.30％降低至54.86％,其他功能性质均先上升后下降,其中起泡能力在贮藏1d后达到最大值为55.64％;持水性、持油性、泡沫稳定性和乳化性均在贮藏3d后达到最大值,分别为325.10％、533.55％、70.46％和74.92 m2/g,乳化稳定性则在贮藏5d后达到最大值,为21.27 min;表明新鲜米糠短时间贮藏可改善米糠球蛋白持水性、持油性、起泡性和乳化性,但长时间贮藏对这些功能性质产生负面影响.