含茶多酚、植酸生物保鲜剂冰对鲳鱼保鲜效果的研究

• 作者: 吴圣彬 翟云凯 苏辉 谢晶 陆一峰 黎柳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茶多酚 植酸 冰鲜 生物保鲜剂冰 鲳鱼
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 338-343
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.063

摘要

为了研究含植酸、茶多酚生物保鲜剂冰对鲳鱼保鲜过程中品质变化的影响,本文使用浓度为0.1％、0.5％、1％的茶多酚生物保鲜剂冰和0.05％、0.1％、0.15％的植酸生物保鲜剂冰处理鲳鱼后置于1℃条件下贮藏,以自来水冰作为对照组.以感官评定、K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(APC)、三甲胺氮(TMA-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、pH等鲜度指标评价鲳鱼品质变化.结果表明:使用含植酸、茶多酚保鲜剂冰处理的鲳鱼,其感官质量、菌落总数、TVB-N、K值、TBA值等指标显著低于普通自来水冰组(p＜0.05);到第12d时,自来水冰组的菌落总数已达到6.391gCFU/g,而其他处理组均在5.8lgCFU/g以下.综合微生物、感官、TVB-N、K值等指标,自来水冰组的货架期为12d,而植酸组和茶多酚组货架期较自来水冰组分别延长1～3d和6～11d.与植酸组相比,茶多酚组更能延缓鲳鱼菌落总数、TBA、K值、TVB-N的增长,茶多酚对微生物及各种酶活性的抑制作用优于植酸,显著延长鲳鱼货架期.研究结果为含植酸、茶多酚生物保鲜剂冰的应用提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心上海海洋大学食品学院	124	1650	23.0	32.0
2	黎柳	上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心上海海洋大学食品学院	3	45	2.0	3.0
3	苏辉	上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心上海海洋大学食品学院	1	31	1.0	1.0
4	吴圣彬	上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心上海海洋大学食品学院	1	31	1.0	1.0
5	陆一峰	上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心上海海洋大学食品学院	1	31	1.0	1.0