胡椒酶法搅拌脱皮的工艺优化

• 作者: 何艾 张容鹄 窦志浩 谢辉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 胡椒脱皮 复合酶 搅拌 优化
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 214-218
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.034

摘要

采用果胶裂解酶和植物水解酶对新鲜胡椒脱皮处理,研究优化的脱皮工艺条件.以脱皮率为参考指标,进行两种酶液的复配实验,在单因素实验的基础上,通过正交实验对酶法搅拌脱皮工艺进行了优化,比较了酶法搅拌得到的白胡椒与其他浸泡方式得到的白胡椒品质.结果显示果胶裂解酶和植物水解酶以体积比3∶2脱皮效果最好,优化后的酶处理工艺为:酶液浓度为2.0％,温度为45℃,转速为150 r/min,烫漂时间为5 min.经验证,酶法搅拌3h,脱皮率为97.6％.与传统水沤法和生物酶法浸泡得到的白胡椒相比,脱皮时间明显缩短,白胡椒香味浓,色泽灰白,无异臭味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张容鹄	海南省农业科学院农产品加工设计研究所	28	100	6.0	7.0
2	窦志浩	海南省农业科学院农产品加工设计研究所	43	217	7.0	12.0
3	谢辉	海南省农业科学院农产品加工设计研究所	47	236	8.0	13.0
4	何艾	海南省农业科学院农产品加工设计研究所	33	161	7.0	11.0