真空烫漂处理对牡蛎肉腥味成分的影响

• 作者: 周翠平 张任 李龙飞 王晓谦 秦小明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牡蛎肉 真空脱腥 挥发性成分 GC-MS
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 103-107,112
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.013

摘要

以感官评定为指标,采用热烫和真空脱腥相结合的方法对香港牡蛎肉进行脱腥实验,应用项空-固相萃取和气质联用技术对脱腥前后牡蛎肉中的挥发性成分组成、含量进行分析.结果显示,在温度为80℃,时间为3 min,真空度为0.07MPa的条件下进行脱腥处理,牡蛎肉中的腥味物质总数由脱腥前的12种降至10种,相对含量由19.18％降至15.19％,腥味脱除率达到了20.8％,能够较好的达到脱除牡蛎肉腥味的目的,同时呋喃类物质的增加能够提升牡蛎的肉香味.研究表明,采用热烫及真空的方法对牡蛎肉进行脱腥,能够降低牡蛎肉中的腥味成分,是一种较为有效的腥味脱除方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦小明	广东海洋大学食品科技学院	116	1267	19.0	30.0
2	李龙飞	广东海洋大学食品科技学院	5	39	3.0	5.0
3	周翠平	广东海洋大学食品科技学院	6	55	4.0	6.0
4	王晓谦	广东海洋大学食品科技学院	4	39	3.0	4.0
5	张任	广东海洋大学食品科技学院	4	34	3.0	4.0