8种纳豆挥发性香气成分的比较研究

• 作者: 刘野 宋焕禄 王鑫 苏杭 苏柯冉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 纳豆 挥发性香气化合物 GC-O-MS 感官评价 电子鼻
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 302-307
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.052

摘要

为比较不同种类纳豆挥发性香气成分的差异,本研究通过采用SPME结合GC-O-MS、感官评价分析和电子鼻技术对自制纳豆与5种日本纳豆和2种国产纳豆的气味进行分析.结果显示,自制纳豆与其他品牌的纳豆相比,在香气成分的种类上差别不大,但在整体化合物含量上与日本纳豆还有一定的差距,特别是具有较强呈味能力的酮类和吡嗪类物质,而自制纳豆中这两类化合物含量均高于国产纳豆.通过电子鼻分析,自制纳豆与北海道纳豆、燕京纳豆香气成分和整体呈现的香韵较为类似.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘野		1	3	1.0	1.0
2	苏杭		1	3	1.0	1.0
3	宋焕禄		1	3	1.0	1.0
4	苏柯冉		1	3	1.0	1.0