两种贮藏温度对鲤鱼肉感官品质影响的差异性分析

• 作者: 励建荣 吴晓菲 张瑞来 徐永霞 朱丹实 王立娜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲤鱼 冰温 冷藏 感官品质 相关性
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 343-348,370
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.061

摘要

以淡水鲤鱼为研究对象,研究两种贮藏温度对鲤鱼肉感官品质的影响.采用色差、电子鼻与质构并结合感官评定分析,探讨鲤鱼肉在冰温贮藏(-2℃)与冷藏(4℃)的两种贮藏温度条件下感官品质变化的差异.结果表明:-2℃下鲤鱼的感官分值明显优于4℃,前者在贮藏12d时感官评分仍保持在18分以上,新鲜度良好,后者则在第8d后迅速降至13分,失去其食用与商业价值;两组贮藏温度下的鱼肉颜色与贮藏时间显著相关,其中-2℃的鱼肉样品颜色变化更为缓慢;电子鼻分析结果得出,Linear Discriminant Analysis (LDA)分析较Principal Component Analysis(PCA)分析能更好反映冰温和冷藏条件下鲤鱼肉挥发性物质的变化情况;冰温和冷藏条件下样品的弹性指标与贮藏天数均显著相关(p＜0.05),说明贮藏时间对鱼肉的弹性影响较大.综合来看,-2℃贮藏的鱼肉在感官品质,色泽与挥发性成分的变化上优于4℃,在鱼肉硬度与弹性变化上,-2℃的样品变化更为平缓;在粘聚性,胶着度与咀嚼度方面,-2℃与4 ℃的差别较小.