食盐含量和原料含水量对发酵芥菜品质的影响

• 作者: 严钦武 徐永兵 李奕佳 李清明 王锋 谭兴和 郭红英
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 芥菜 亚硝酸盐 食盐含量 原料含水量
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 35-39
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 6089字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.007

摘要

为了提高发酵芥菜的品质,本试验将新鲜芥菜洗净后,分别将含水量80％、84％、88％的芥菜添加11％、12％、13％、14％、15％的食盐进行腌制,研究原料含水量和食盐含量对发酵芥菜成品理化指标的影响.结果表明:对于含水量为80％～88％的芥菜,其原料含水量越高,成品挥发酯含量越高;亚硝酸盐含量和pH值越低;游离氨基酸呈先上升后下降的趋势.随着腌制盐分的升高,亚硝酸盐、挥发酯的含量下降,pH值上升,游离氨基酸呈下降后上升的趋势.综合而言,选择腌制食盐含量11％,原料含水量88％为宣,此条件下亚硝酸盐含量为3.79 mg/kg,游离氨基酸的含量为0.14 g/100 g,挥发酯含量为0.57 g/100 g,芥菜汁的pH值为4.86.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李清明	湖南农业大学食品科技与工程学院	103	766	13.0	23.0
2	谭兴和	湖南农业大学食品科技与工程学院	158	2023	24.0	35.0
3	王锋	湖南农业大学食品科技与工程学院	46	509	12.0	20.0
4	郭红英	湖南农业大学食品科技与工程学院	17	45	4.0	5.0
5	李奕佳	湖南农业大学食品科技与工程学院	1	2	1.0	1.0
6	严钦武		1	2	1.0	1.0
7	徐永兵		1	2	1.0	1.0