卤制对鹅肉理化性质及营养成分的影响

• 作者: 彭新书 章杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 卤制 鹅肉 矿质元素 氨基酸 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 347-350
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.057

摘要

本研究以白鹅为材料,对其进行卤制后,测定其理化指标和营养成分含量,探讨卤制对鹅肉的影响.结果表明:与白鹅相比,卤鹅的pH、剪切力、水分、Si、油酸、棕榈酸、棕榈油酸和亚麻酸含量显著降低(p＜0.05);而粗蛋白、粗脂肪、Sr、Zn、Ca、Se、豆蔻酸、硬脂酸、亚油酸和大部分氨基酸含量则显著升高(p＜0.05).卤制能有效改善鹅肉的质地和风味,提升营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章杰	西南大学荣昌校区动物科学系	29	87	6.0	8.0
2	彭新书	西南大学荣昌校区动物科学系	3	20	2.0	3.0