日粮中添加牛至精油改善牛肉熟化过程中的肉品质

• 作者: 刘婷 刘立山 吴建平 周瑞 石磊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛至精油 牛肉熟化 肉品质
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 334-337,342
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.059

摘要

为研究日粮中添加牛至精油对牛肉熟化过程中食用品质的影响,选择10头体重相近、健康无疾病的荷斯坦奶公牛,随机平均分成实验组(添加牛至精油)和对照组(未添加牛至精油),相同环境下饲喂8个月后屠宰,测定肉品质.结果显示:熟化时间和牛至精油对肉色变化存在互作效应(p＜0.05).熟化0d实验组亮度(L*)、黄度(b*)显著低于对照组(p＜0.05),红度(a*)低于对照组(p＞0.05);熟化第7d,红度有显著高于对照组的趋势(p＜0.10);在熟化过程中,剪切力、失水率、蒸煮损失均低于对照组(p＞0.05),熟肉率均高于对照组(p＞0.05),pH变化较对照组稳定.该结果提示在日粮中添加牛至精油,一方面可以更长时间保持肉的红色度,显著降低亮度、黄度,维持pH稳定,另一方面,可以改善嫩度,降低失水率和蒸煮损失,提高熟肉率,改善牛肉品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴建平	甘肃农业大学动物科学技术学院	155	1088	16.0	24.0
2	刘婷	甘肃农业大学动物科学技术学院	47	235	9.0	13.0
3	刘立山	甘肃农业大学动物科学技术学院	8	44	5.0	6.0
4	周瑞	甘肃农业大学动物科学技术学院	9	73	5.0	8.0
5	石磊	甘肃农业大学动物科学技术学院	5	68	4.0	5.0