减盐处理后猪肘肉的贮藏特性

• 作者: 张立彦 牛培阳 赵芩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肘肉 减盐处理 贮藏特性
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 338-342
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.060

摘要

以新鲜猪肘肉为研究对象,将复合替代盐用于其腌制过程中,主要探讨了贮藏过程中猪肉样品的pH、脂肪氧化程度及微生物对蛋白质的降解情况、微生物数量、质构特性及感官品质的变化,以考察减盐替代后猪肉的贮藏特性.结果表明:贮藏过程中,肉样的pH变化不明显(p＞0.05),减盐处理样的pH始终小于对照样;减盐处理样的硫代巴比妥酸(TBA)值始终高于对照样的,贮藏6周后显著升高(p＜0.05),但未超过限定值;而减盐处理样的挥发性盐基氮(TVB-N)值始终低于对照样,贮藏6周后显著增大(p＜0.05);在贮藏过程中,肉样质构的各项指标值稍有降低,减盐组样品的硬度、弹性及咀嚼性、剪切力值显著高于对照样(p＜0.05);贮藏过程中减盐处理样感官品质明显降低,与对照样相比滋味和口感评分差异显著(p＜0.05).因此,猪肉复合替代盐处理会影响其贮藏品质,尤其是TBA值、质构及口感特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张立彦	华南理工大学轻工与食品学院	104	923	17.0	25.0
2	赵芩	华南理工大学轻工与食品学院	5	27	3.0	5.0
3	牛培阳	华南理工大学轻工与食品学院	2	7	2.0	2.0