核桃青皮果蔬酵素的成分组成及体外抗氧化活性研究

• 作者: 李杰 赵声兰 陈朝银
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 化学成分 活性酶 抗氧化功效 核桃青皮果蔬酵素
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 117-122
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.10.014

摘要

以核桃青皮和果蔬为原料,经过发酵、纯化制得核桃青皮果蔬酵素,对酵素的化学成分、功效酶和主要抗氧化成分含量进行测定,并对其抗氧化功效进行评估.结果表明:核桃青皮果蔬酵素的可溶性固形物、酸度、总糖和总蛋白含量分别为29.300％、1.959％、11.802 mg/mL和39.000 mg/mL,经感官品尝,酵素液酸甜适口、果醋香浓郁;其矿物质元素也较丰富,含量呈现K ＞Cl＞ Mg＞ Na＞ Ca＞P＞Fe ＞Zn的趋势;酵素内功效酶测定结果显示,超氧化物歧化酶活性很高,可达1980.250 U/mL,而淀粉酶活较低;酵素内4个主要抗氧化成分含量高低顺序为:抗坏血酸＞总花青素＞总黄酮＞总多酚,其黄酮含量与冬枣酵素相当,而多酚含量远小于葡萄酵素;与火龙果酵素相比,核桃青皮果蔬酵素显示出更强的清除DPPH·、O2-·、·OH能力,同时核桃青皮果蔬酵素呈现出良好的还原力和总抗氧化能力,而对金属离子的螯合能力则较差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵声兰	云南中医学院中药学院	120	1107	17.0	26.0
2	陈朝银	昆明理工大学生命科学与技术学院	123	1332	20.0	30.0
3	李杰	昆明理工大学生命科学与技术学院	13	120	5.0	10.0