藜麦萌发过程中营养物质变化规律及藜麦芽乳制浆工艺研究

• 作者: 仪鑫 刘晓娟 庞震鹏 徐晓霞 李乐 石玥 胡洁 陈树俊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 藜麦 萌发 营养物质 变化规律 磨浆工艺
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 136-142
• 分类号: TS210.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.018

摘要

为进一步开发利用藜麦芽类产品,以藜麦为原料,经一定条件萌发,分别测定藜麦萌发后蛋白质、粗脂肪、淀粉、还原糖含量、α-淀粉酶、β-淀粉酶活性、维生素B1、B2含量、多酚、黄酮以及γ-氨基丁酸(GABA)含量的变化规律,并确定最佳萌发时间.在单因素的基础上采用正交实验优化,以原料利用率和多酚提取率的综合水平值作为评价指标,探寻藜麦芽乳最佳磨浆工艺.结果表明,最佳萌发时间为第3d,磨浆温度为60℃,磨浆时间为3 min,磨浆液料比为6∶1 mL/g,磨浆pH为6.5时工艺最佳.此条件下原料利用率达到70.91％,多酚提取率为79.79％,综合水平值为77.13％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈树俊	山西大学生命科学学院	60	455	12.0	18.0
2	李乐	山西大学生命科学学院	18	91	6.0	8.0
3	庞震鹏	山西大学生命科学学院	17	126	7.0	10.0
4	刘晓娟	山西大学生命科学学院	20	136	7.0	11.0
5	胡洁	山西大学生命科学学院	17	127	6.0	10.0
6	徐晓霞	山西大学生命科学学院	16	121	6.0	10.0
7	仪鑫	山西大学生命科学学院	14	113	6.0	10.0
8	石玥	山西大学生命科学学院	15	87	6.0	8.0