酵母发酵改善麸皮食用品质的研究

• 作者: 唐诗 王小平 王祖文 陆羽霜 雷激
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麸皮 酵母 发酵 食用品质
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 231-235,241
• 分类号: TS209
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.10.038

摘要

为改善麸皮粗糙的口感及苦涩味,提高麸皮的营养价值,本实验利用酵母对麸皮进行发酵处理,对发酵过程中麸皮的感官及理化性质进行评定.结果表明:发酵后麸皮的风味显著改善,苦涩味变为米酒芳香味;麸皮在发酵过程中pH由5.13下降至3.88再回升至4.12;发酵后麸皮葡萄糖透析延迟指数(GDRI)提高,阳离子交换能力下降,蛋白质含量提高79.8％ (p ＜0.05).因此利用酵母对麸皮进行发酵,可以显著改善麸皮的风味及理化性质,其中发酵24 h的麸皮食用品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷激	西华大学食品与生物工程学院	86	708	15.0	23.0
2	王祖文	西华大学食品与生物工程学院	2	18	2.0	2.0
3	王小平	西华大学食品与生物工程学院	9	46	3.0	6.0
4	唐诗	西华大学食品与生物工程学院	2	14	1.0	2.0
5	陆羽霜	西华大学食品与生物工程学院	1	14	1.0	1.0