树莓汁的品质与香气成分的研究

• 作者: 刘云囡 李晓静 杨玉红 王家庆 王楠 肖志刚 韩宗元
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 树莓汁 营养品质 感官评价 相关性 模糊综合评判 香气成分
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 270-275
• 分类号: TS255
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.044

摘要

树莓果汁营养价值丰富,采用相关性分析和模糊综合评判法,研究树莓汁的品质.结果表明:还原糖、总酸、可溶性固形物、VC氨基态氮、SOD都对树莓汁感官品质有显著的影响(p＜0.05).由模糊综合评判可知,自制树莓汁只有1个峰值为0.29,品质良好;市售树莓汁A有2个峰值,分别为0.29、0.265,品质良好;市售树莓汁B只有1个峰值为0.26,品质良好.通过GC-MS,3种树莓汁的香气成分中,酮类物质和醇类物质是主要香气成分.自制树莓汁中,鉴定出酮类物质11种,其中树莓酮(11.84％)、4-三甲基环己烯基-3-丁酮(10.34％)、α-紫罗酮(10.15％)是主要的风味物质;其次是醇类物质,鉴定出4种,其中苯乙醇(5.44％)是主要风味物质.结论:树莓汁中的营养指标和香味物质对树莓汁感官评价有重要的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖志刚	沈阳师范大学粮食学院	132	333	9.0	12.0
2	杨玉红	沈阳工学院生命工程学院	10	16	3.0	4.0
3	韩宗元	沈阳工学院生命工程学院	29	101	6.0	8.0
4	王家庆	沈阳工学院生命工程学院	33	69	5.0	7.0
5	李晓静	沈阳工学院生命工程学院	26	88	6.0	8.0
6	王楠	沈阳工学院生命工程学院	5	8	2.0	2.0
7	刘云囡	沈阳工学院生命工程学院	6	14	3.0	3.0