川味裹粉调味油爆鱼工艺研究

• 作者: 古霞 李明元 邓维泽 闫天龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 调味炸鱼 川味 加工工艺
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 222-225,231
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.11.037

摘要

以南方大口鲇为原料,开发营养健康、具有地方特色的川味裹粉调味油爆鱼.改良传统工艺,在油炸前进行上浆、裹粉处理,以硬度、咀嚼性、丙烯酰胺生成量为参考指标考察油炸条件,并通过感官评定对鱼块腌制调味液、二次调味料配方进行研究.结果表明:最佳油炸条件为油温150℃,时间6 min;3 L以1∶4为体积比的酱油-水混合腌制液中辅料为生姜末30 g,八角35 g,小茴香15 g,桂皮20 g;二次调味料配方为辣椒粉5％、花椒粉1.0％、味精1.0％、糖1.0％、料酒0.5％、香油9％、芝麻1.0％.开发川味裹粉调味油爆鱼以期为开发营养健康、富有地方特色的南方大口鲇休闲产品提供新思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李明元	西华大学食品与生物工程学院	102	714	13.0	20.0
2	古霞	西华大学食品与生物工程学院	6	26	4.0	5.0
3	闫天龙	西华大学食品与生物工程学院	6	36	4.0	6.0
4	邓维泽	西华大学食品与生物工程学院	6	36	4.0	6.0