乳酸菌发酵对红茶饮料营养成分、香气成分及抗氧化活性的影响

• 作者: 刘佳奇 彭珍 熊涛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 发酵 红茶饮料 抗氧化性 风味物质
• 年，卷（期）: 2017,（24）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 130-136
• 页数: 7页
• 分类号: TS272.7
• 字数: 5448字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201724021

摘要

以植物乳杆菌菌剂发酵红茶饮料为研究对象,分别采用酒石酸铁比色法、茚三酮比色法和标准碱滴定法测定红茶发酵前后的茶多酚、茶氨酸、咖啡碱及乳酸含量;采用4种不同体外抗氧化模型来考察红茶饮料发酵前后的抗氧化活性;并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析红茶发酵前后主要香气成分.结果表明,发酵后红茶饮料茶多酚和咖啡碱含量比发酵前稍有下降,茶氨酸含量较发酵前显著上升(P<0.05);对部分自由基的清除能力较发酵前略有下降;醇类和酮类等香气成分在发酵后较发酵前有明显增加,有利于提升红茶的香气品质.