减压等离子体处理对大豆分离蛋白功能性质的影响

• 作者: 张彤 杜艳丽 肖军霞 马敏 黄国清
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 减压等离子体 大豆分离蛋白 功能性质 改性
• 年，卷（期）: 2017,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 20-25
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 5765字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201723004

摘要

运用减压等离子体处理大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI),研究处理时间对SPI溶解性、乳化活性、触变性、热稳定性及表面粗糙度等功能性质的影响.结果表明:经100 W的减压等离子体处理150 s后, SPI的溶解度、乳化活性指数和吸水性均达到最大,分别为572.83 μg/mL、0.584 m2/g和12.675 g/g,比对照分别增加约35%、15%和48%;吸油性随着处理时间的延长呈现先降低后上升的趋势,当处理时间为300 s时达到最大值2.071 mL/g,比对照增加了12%;流变学研究表明减压等离子体处理使SPI的黏度有所降低,但未影响其触变性及剪切变稀行为;差示扫描量热分析表明减压等离子体处理略微降低了SPI的热稳定性,扫描电子显微镜观察结果则表明减压等离子体处理增加了SPI颗粒的表面粗糙度.上述研究表明,减压等离子体处理可以改善SPI的溶解性、乳化性、吸水性、吸油性,因此在SPI的改性中具有潜在的应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄国清	青岛农业大学食品科学与工程学院	74	420	12.0	17.0
2	肖军霞	青岛农业大学食品科学与工程学院	78	450	12.0	17.0
3	杜艳丽	青岛农业大学食品科学与工程学院	4	9	2.0	3.0
4	张彤	青岛农业大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0
5	马敏	青岛农业大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0