次氯酸钠氧化引起的马铃薯粉功能特性变化的研究

• 作者: 周凤超 夏秀芳 孔保华 张宏伟 陈倩
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 次氯酸钠氧化 马铃薯粉 功能特性
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 218-223
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

利用不同活性氯浓度的次氯酸钠(0.1,0.2,1.0,2.0,3.0和4.0 g/l00 g马铃薯粉)氧化改性马铃薯粉,并通过对其微观结构、膨润能力和溶解度、乳化活性、糊化特性和凝胶强度的测定,对氧化马铃薯粉的功能特性进行了评价.偏光显微镜和扫描电镜结果显示,氧化作用主要发生在马铃薯粉中淀粉颗粒的非结晶区域.随着次氯酸钠浓度的增加,氧化马铃薯粉的乳化稳定性、溶解度和糊化特性有良好的改善.低浓度氧化剂处理使氧化马铃薯粉凝胶强度显著增加(p＜0.05),而高浓度氧化剂处理使其凝胶强度降低(p＜0.05).总之,次氯酸钠氧化处理改善了马铃薯粉的功能特性.