SPME-GC-MS结合GC-O分析糖醋排骨风味香精挥发性风味成分

• 作者: 孙宝国 孙颖 张玉玉 张莉莉 杨肖 陈海涛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 糖醋排骨 热反应 香精 挥发性成分 气相色谱-嗅闻
• 年，卷（期）: 2017,（20）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 90-95
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5131字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201720013

摘要

采用固相微萃取法提取糖醋排骨风味香精中挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定.结果显示,糖醋排骨风味香精共鉴定出挥发性成分55种,其中烃类11种(16.45％)、醚类3种(13.41％)、醇类10种(12.38％)、其他化合物5种(12.03％)、酮类4种(5.45％)、酯类3种(3.82％)、醛类8种(3.54％)、酸类6种(3.46％)、酚类5种(1.74％).经气相色谱-嗅闻确定糖醋排骨风味香精中的12种关键性风味成分为β-蒎烯、乙酸、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、苯甲醛、芳樟醇、3-甲基丁酸、反-2-癸烯醛、反-2,4-癸二烯醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、大茴香醛、丁香酚.