6个地区中华绒螯蟹主要呈味成分比较研究

• 作者: 朱献辉 杨玲芝 陈舜胜
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 中华绒螯蟹 游离氨基酸 核苷酸 呈味成分比较
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 274-278
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

对江苏阳澄湖、荷兰、上海南汇、上海宝山、浙江嘉兴和苏州太湖6个地区的中华绒螯蟹的可食部分中的主要呈味物质进行了研究比较,结果显示,6个地区中华绒螯蟹游离氨基酸组成相似,总量基本相当;雌性性腺中AMP、IMP和GMP含量均相当高,对雌蟹性腺呈味起主要作用;阳澄湖大闸蟹可食部分中的谷氨酸、甘氨酸和IMP含量比其他地区的稍高,谷氨酸与IMP具有相乘的呈味效果,这可能是阳澄湖大闸蟹更加美味的主要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱献辉		2	0	0.0	0.0
2	杨玲芝		1	0	0.0	0.0
3	陈舜胜		1	0	0.0	0.0