降黄酒高级醇无机氮源的筛选

• 作者: 傅祖康 刘惠 周志磊 孙国昌 徐珊珊 毛健 黄桂东
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 高级醇 气质联用 无机氮源
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 82-87
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.2
• 字数: 3558字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.01.014

摘要

黄酒是我国特有的酿造酒,但与其他酒种相比,其高级醇体积分数相对较高.高级醇是导致“宿醉”的关键因素.因此,降低黄酒高级醇体积分数,提高黄酒饮用舒适度成为黄酒行业重要的研究方向之一.高级醇合成受发酵体系中氮素营养状况调控.调控氮素营养状况成为降低高级醇体积分数研究的可行措施.但何种氮源是合适的降黄酒高级醇的氮源补偿剂,目前还未见报道.因此,作者以黄酒酿酒酵母为研究对象,筛选了降低黄酒高级醇体积分数的无机氮源.结果表明,(NH4)2HPO4是较好的降低黄酒高级醇体积分数的无机氮源.为了进一步验证上述结果,模拟双边发酵工艺酿酒,发现添加(NH4)2HPO4酿造的黄酒中,异丁醇体积分数降低了17.5％,异戊醇体积分数降低了20.1％,β-苯乙醇体积分数降低了15.2％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛健	江南大学食品学院	60	433	12.0	18.0
2	刘惠	江南大学食品学院	3	21	2.0	3.0
3	周志磊	江南大学食品学院	13	22	3.0	3.0
4	黄桂东	江南大学食品学院	17	173	8.0	13.0
5	傅祖康		10	11	2.0	3.0
6	孙国昌		6	17	2.0	4.0
7	徐珊珊	江南大学食品学院	3	5	1.0	2.0