纤维素酶处理对发芽糙米复配方便米饭食用品质的影响

• 作者: 刘文飞 吴凤凤 尚微微 徐学明 王勇强 龙杰
• 来源期刊: 粮食与食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 纤维素酶 发芽糙米 方便米饭 复配
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科技
• 页码范围: 32-37,40
• 页数: 7页
• 分类号: TS210
• 字数: 5313字
• 语种: 中文

摘要

发芽糙米的营养价值高于精白米,合有丰富的营养成分,其中膳食纤维、γ-氨基丁酸(GABA)、VB1及VB2含量分别是精白米的4.7倍、4.6倍、4.0倍及2.5倍;但发芽糙米表层含有大量的纤维素、半纤维素及果胶物质,纤维素酶预处理能部分降解这些物质,从而降低发芽糙米的蒸煮糊化温度,改善其食用品质,使其成为可接受的主食.本实验首先选用纤维素酶预处理发芽糙米,然后将发芽糙米与精白米复配蒸煮生产常温无菌包装方便米饭.实验结果表明,纤维素酶预处理的最佳条件为:酶浓度1.0 U/mL,酶解温度50℃,酶解时间80 min;发芽糙米与精白米的最佳配比为20∶80～30∶70,发芽糙米与精白米复配米最佳蒸煮工艺为蒸煮米水比1∶1.2,蒸煮压力0.06 MPa,蒸煮时间15 min,此时得到的复配方便米饭感官评价分值最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐学明	江南大学食品学院	175	1321	20.0	26.0
2	吴凤凤	江南大学食品学院	39	100	5.0	8.0
3	龙杰	江南大学食品学院	15	31	3.0	4.0
4	尚微微	江南大学食品学院	2	7	2.0	2.0