百香果降酸及混合果汁酿酒研究

• 作者: 周杨 曾新安 李思伦 李晓娟
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 百香果 降酸 混合果酒发酵 澄清工艺
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 新产品·新技术
• 页码范围: 91-96
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 字数: 4585字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2017282

摘要

以百香果为主要研究对象,针对其高酸低糖不易澄清的特性,进行了发酵研究实验.实验结果显示,百香果出汁率为37 %,总糖为74 g/L,总固形物为7.4 TTS,pH2.78,总酸为58.13 g/L,柠檬酸是最主要的有机酸.碳酸钙对百香果汁有显著的降酸效果,0～5g/L添加量时降酸效果显著.百香果汁发酵进程特点为"起酵慢,发酵快,后酵慢",结束发酵后的百香果酒酒精度在12 %vol±0.5 %vol范围内,适当酸含量能改善果酒的感官品质.以百香果酒:甘蔗汁=4:1的比例调配,能得到感官评价较好的百香果甘蔗混合果酒.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾新安	华南理工大学食品科学与工程学院	141	1231	19.0	26.0
2	李晓娟		6	4	1.0	2.0
3	周杨		1	4	1.0	1.0
4	李思伦	华南理工大学食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0