脯氨酸内切酶对小麦啤酒中蛋白质分布的影响

• 作者: 付丽平 付文静 张杰 王家林
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脯氨酸内切酶 小麦啤酒 非生物浑浊 泡沫稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 34-38
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5|TS261.4
• 字数: 2932字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2017309

摘要

小麦啤酒因能给人以独特的味觉感受,故受到广大消费者的喜爱.但小麦啤酒的蛋白质含量较高,其含有脯氨酸的敏感蛋白质易与敏感多酚结合形成浑浊聚合物.本实验将脯氨酸内切酶以不同的酶活梯度添加到小麦啤酒生产过程的不同阶段,研究其对小麦啤酒非生物稳定性及泡沫稳定性的影响.研究表明,在发酵前添加42 U/mL的脯氨酸内切酶可显著降低小麦啤酒的非生物浑浊,且不影响发酵整体性能及泡沫稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王家林	青岛科技大学海洋科学与生物工程学院	62	390	12.0	16.0
2	张杰	青岛科技大学海洋科学与生物工程学院	14	14	3.0	3.0
3	付丽平	青岛科技大学海洋科学与生物工程学院	2	0	0.0	0.0
4	付文静	青岛科技大学海洋科学与生物工程学院	7	0	0.0	0.0