馒头用小麦粉品质改进的技术措施

• 作者: 马建秀
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头用小麦粉 原粮搭配 生产工艺 改良剂配方 馒头制作方法
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 面制品及专用粉
• 页码范围: 14-16
• 页数: 3页
• 分类号: TS211.4|TS211.7
• 字数: 2407字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-5280.2018.02.004

摘要

针对馒头对小麦粉品质的要求,根据市场用户普遍反映的信息,通过对小麦使用情况、制粉工艺、淀粉损伤、改良剂、馒头制作方法的分析研究,结论为:馒头对小麦粉品质的要求较高,要选中筋偏弱筋的小麦,工艺取粉点要剔除皮磨粉及后路粉,破损淀粉对馒头的组织结构、体积和外观有显著的影响,正确使用添加剂对馒头的品质有改良作用,馒头操作环境和手法对其结构也有影响.