整粒高粱发酵生产西凤酒工艺初探

• 作者: 罗文涛 金成勇
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 西凤酒 整粒高粱 白酒工艺
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 59-61
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 2233字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2018.01.021

摘要

以整粒高粱为原料在西凤酒续米查发酵酒醅中进行酿造试验,验证了整粒高粱两种不同预处理方式的效果差异:整粒高粱浸泡20h、蒸制2h,在蒸制过程中每隔30rmin加水的预处理方式效果优于浸泡20h、直接蒸制3h的预处理方式,高粱开花率约达到30％.同时,采用整粒高粱发酵可以使西凤酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯含量分别提升33.67mg/100mL、-48.50mg/100mL、15.68mg/100mL.