整粒高粱酿造浓香型白酒新工艺——高粱预处理及产酒发酵研究

• 作者: 丁海龙 张良 敖宗华 李河 毛洪川 许德富 陈晓明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 产酒发酵 整粒高粱 浓香型白酒 高粱浸泡 高粱蒸煮
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 101-108
• 页数: 8页
• 字数: 7486字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702018

摘要

利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺.利用Box-Behnken响应面实验设计的方法确定了产酒生香工艺高粱预处理的最佳工艺参数:甑体容积4.3 m3,每甑投粮量1 300 kg;泡粮水温70℃,泡粮时间11.3h,泡粮水位高度17.8 cm;煮粮时间114 min,复蒸时间10 min.最佳产酒发酵工艺参数:糖化箱收箱厚度20 cm,收箱糖化时间20 h;配糟比1:1;发酵周期12d,酒醅酒精含量可达(11.40±0.30) mL/100g.以整粒高粱为原料可有效改善粉碎高粱、清蒸糠壳等带来的噪音、环境污染问题,经生产核算能最大限度降低糠壳使用量71％.