4℃贮藏条件下酱牛肉品质的变化与货架期预测

• 作者: 刘竹臻 宋晓秋 张芊 张赟彬 杨晓波 王一非
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 酱牛肉 微生物生长 品质变化 预测模型 货架期
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 本期专题:食源性致病微生物
• 页码范围: 746-751
• 页数: 6页
• 字数: 3766字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0381.2018.04.011

摘要

目的 研究4 ℃冷藏条件下的酱牛肉细菌总数、理化指标变化及它们的相关性, 为客观评价酱牛肉的品质提供依据, 并为预测酱牛肉的货架期提供手段.方法 生理生化指标的测定、感官评价系统的建立参照国标方法, 通过修正的Gompertz方程构建了酱牛肉菌落总数生长的一级模型, 并对货架期进行预测分析.结果 在4 ℃贮存条件下, 酱牛肉理化指标与细菌总数均随时间呈现动态变化, 其中色差a值、C*值均不断降低, 而挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)呈上升趋势.Pearson相关性分析发现细菌总数与TVB-N值最显著相关.通过验证预测值和实际值的差异, 表明该细菌总数的一级模型可以较好预测4 ℃冷藏过程中酱牛肉的细菌生长动态.结合感官评定结果, 构建该条件下的酱牛肉货架期预测模型为 6474664746 .结论 通过修正的Gompertz方程可以较好地拟合4 ℃温度条件下市售酱牛肉的品质变化, 通过酱牛肉初始菌数可以对4 ℃下市售酱牛肉的剩余货架期进行初步预测.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张赟彬	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	54	694	15.0	25.0
2	宋晓秋	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	20	134	8.0	11.0
3	杨晓波	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	17	56	4.0	7.0
4	王一非	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	36	82	6.0	8.0
5	刘竹臻	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	2	3	1.0	1.0
6	张芊	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	1	1	1.0	1.0