低钠盐酱牛肉贮藏品质的变化

• 作者: 付丽 刘旖旎 杨宝进 高雪琴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 复合低钠盐 酱牛肉 品质 感官 蒸煮损失率 质构
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 44-48,54
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6+1
• 字数: 5368字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.07.008

摘要

本试验以冷鲜牛肉为原料,使用NaCl、MgCl2 KCl、乳酸钾和酵母提取物按照不同比例配制成的复合低钠盐加工酱牛肉,以2％ NaCl加工的酱牛肉为对照组,研究低钠盐酱牛肉于0～4℃下贮藏第1、3、5、7、9d时菌落总数、质构(硬度、弹性、咀嚼性)、蒸煮损失率、色差(L*值和a*值)及感官品质的变化.结果 表明:复合低钠盐配比为1.0％NaCl、0.3％ KCl、0.3％ MgCl2、0.4％乳酸钾、1.0％酵母提取物时加工酱牛肉,第7d时菌落总数在国标允许范围内;硬度、弹性、咀嚼性以及蒸煮损失率均与对照组无显著差异(P＞0.05);a*值与对照组差异不显著(P＞0.05),且优于对照组;口感及弹性评分与对照组最接近(P＞0.05),色泽、组织状态及总体可接受性均与对照组无显著差异(P＞0.05).用此配比低钠盐加工的酱牛肉能达到传统钠盐酱牛肉相同的品质,并使钠盐含量降低50％,为消费者提供一种更加健康的肉制品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	付丽	河南牧业经济学院食品与生物工程学院	50	56	4.0	5.0
2	杨宝进	河南牧业经济学院食品与生物工程学院	9	22	3.0	4.0
3	高雪琴	河南牧业经济学院食品与生物工程学院	33	36	3.0	5.0
4	刘旖旎	东北农业大学食品学院	3	1	1.0	1.0