低温酱牛肉贮藏期的品质变化规律

• 作者: 付军杰 全拓 姚艳玲 李洪军 李燕利 蒋丽施 袁先群 贺稚非
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低温酱牛肉 贮藏温度 品质变化
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 359-362
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

以美好酱牛肉为原料,采用0～4℃、7～11℃二个温度贮藏样品,每10d对酱牛肉pH、肉色、保水性、水分含量、弹性和菌落总数、大肠菌群等指标进行测定。结果表明：感官品质处于下降趋势,且高温贮藏变化较大;pH变化不大,一直处于缓慢下降;水分含量上升,保水性下降;菌落总数处于上升趋势,但都未超过卫生标准。