制曲药材的选择及配方规律探讨

• 作者: 吴正云 吴莹 张宇 张文学 张炜 朱宇
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 制曲 药曲 中药材 酿造
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 17-20
• 页数: 4页
• 分类号: TQ925.7|TS262.3|TS261.1
• 字数: 4017字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018116

摘要

制曲是我国传统酿造的特色.药曲在传统酿造和医药中广泛使用,但传统制曲以经验为主,对药材选择和配方规律的探讨很少.本研究基于文献记载的55种酿造和药用曲配方,结合各药材的药性、功效组分等资料,采用频数、聚类和关联分析等多种统计方法,对传统药曲的选材和配方规律进行了初步探讨.结果显示:在所涉及的185种药材中,属于药食两用原料的有38种,其中肉桂、杏仁、姜、甘草等使用频率较高;杏仁、肉桂、白术和甘草在制曲配方中常用于和多种药材配伍;多数酿造用曲和部分药用曲配方在药性方面总体表现为温、辛和归肝、脾、胃经,与酒的特点较为吻合;在药效方面,各药曲配方的总体表现为解表、温里、清热和理气,推测与促进制曲微生物生长代谢和杂菌抑制有关,此外,酿造用曲配方多偏重于血分和抑菌作用,药用曲配方则表现为活血化瘀、利水渗湿、理气、益气等多个方面.本研究可为传统药曲的现代化改造和相关产品开发提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宇	四川大学轻纺与食品学院食品工程系	72	287	10.0	13.0
2	张文学	四川大学轻纺与食品学院食品工程系	175	1829	22.0	34.0
3	朱宇	四川省农科院生物技术核技术研究所	23	104	6.0	9.0
4	吴正云	四川大学轻纺与食品学院食品工程系	54	187	6.0	11.0
5	张炜	四川大学轻纺与食品学院食品工程系	38	84	5.0	8.0
6	吴莹	四川大学轻纺与食品学院食品工程系	5	62	1.0	5.0